Fiche technique de fabrication N°5981
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,484 €
Prix de revient TTC Total :
11,870€
Produit allergène : Gluten, Arach, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 480,701 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Chapelure |
kg |
0,300 |
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| Graines de sésame |
kg |
0,100 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
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| Coeurs de poulet |
kg |
0,800 |
| Marinade au miel |
| Gingembre |
kg |
0,100 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,020 |
|
| Sauce soja |
l |
0,020 |
|
| Miel |
kg |
0,050 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,002 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,020 |
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| Farine |
kg |
0,020 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
| Mayonnaise Wasabi |
| Wasabi |
Tube |
0,030 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,050 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,200 |
| Accompagnement |
| Roquette |
kg |
0,150 |
|
| Mesclun |
kg |
0,100 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Parer les coeurs de poulet, ouvrir en deux, rincer, sécher. |
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| 102 |
Réaliser la marinade. Râper le gingembre, ajouter les autres ingrédients et les zestes de citron. |
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| 103 |
Mettre à mariner les coeurs de poulet. |
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| 104 |
Réaliser la mayonnaise au wasabi. Cuire l'oeuf mollet.
Mixer avec le wasabi, le vinaigre et l'huile d'arachide. |
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| 105 |
Préparer l'accompagnement. Trier et laver les salades.
Assaisonner d'huile de sésame et de vinaigre de cidre. |
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| 106 |
Cuire les coeurs de poulet. Egoutter les coeurs.
Monter les brochettes.
Paner les brochettes de coeur.
Sauter à l'huile. |
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| 107 |
Dresser sur assiette. |
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